2010年11月30日 星期二

甜點師傅狂想創意

  翁國方,原本是西點師傅,常有機會出國研習。在法國,看到有「糕餅界畢卡索」之稱的Pierre Herme、以及日裔大師Aoki工作室,食材、口感那樣堆疊,甜點有創意,售價高照樣風靡。眼界愈開,愈加深他和同儕的不同,拉近他和大師的距離。寫了數十封信,看能否去歐美心儀的店家無薪見習。承認自己有所渴望真的很不容易。前年,他鼓起勇氣開店,把夢想巧克力變成實體。
  Agio Chocolates老闆翁國方,2008年開店,最慘曾1整天沒賣出半片蛋糕。街角有位太太問可否以折扣價收購當天所剩,他厚著臉皮同意。「沒想到,她真的全部買走,分贈親友,持續1個多月。」撐過第1年,部落客、美食節目陸續來訪,單片130元起跳的巧克力甜點店,只靠他1個師傅,竟創下月賣30萬元佳績。市售切片蛋糕,單價從40~90元不等,他憑什麼賣那麼貴?
  翁國方,台南鄉下高職畢業,北上學西點,待過花旗、伊莎貝爾及進口食材行,最高月薪6萬多。但幾趟歐美之旅,讓他對「甜點」產生莫大嚮往。他「在法國展場,看到胖胖的Pierre Herme(1961年生,有「糕餅界畢卡索」之稱)。」「我排隊1小時,才進到他的店,有款馬卡龍,夾新鮮覆盆子、帶栗子味,這師傅好鬼才,可以把食材、口感,堆疊成這樣!」他走訪Aoki(青木定治,日裔甜點大師)在巴黎的個人工作室,見識食材、手藝、定價都高,仍門庭若市。10年前的台灣,沒有師傅敢這樣用料,開這種高價!後來聽說費城有家知名法式甜點店,他斗膽去信問能否無薪上班,見習1周,對方竟然同意。「美國甜點,口味尚可,但我學到工作流程的控管。」他翻閱歐美蛋糕協會刊物,看到風格對的店家必去信,「連Pierre Herme我也發過!共發了40~50封,多數石沉大海,少數禮貌回覆不需要。」他也幫公司開發新品,卻遭遇許多瓶頸:大企業須精算成本,以他的設計,末端售價會變天價,得調整原料,但「味道就不對了!」新品形成採多數決,若僅少數人喜歡,心血也就不見了。「這不是我要的工作模式!」他想和大師一樣,憑想像、手藝自由創作甜點,讓每道「像香水或料理,有前菜、中菜層次。」
  直到市面出現類似店家,給他當頭棒喝:「我想開的店,竟有人比我早一步實現!」進而反省:「我老在想,會不會成功,卻沒去試!」前年,他決心開店。「反正我單身1人,1天賣2模原型、10個切片,外加一點巧克力就好。」沒請員工,藉此省錢。「企業會在師傅下班前,叫他們把冰箱補滿,隔天一早才有東西賣,但卻有產品不新鮮的風險。」他的店,除了慕斯可以冷藏,蛋糕體必當天現做,因此營業時段怪異:過午才開,早上都在內場備料。他的蛋糕,外型、內餡都隨心情一起奔放:有造型像禮物的布朗尼,閣樓狀的「巧克力屋頂」,外苦內酸色艷的「萬花嬉春」。至於定價,「則是當初,企業認為的天價。」熬過第1年,營收只夠支付店租、原物料開銷,今年隨著大師像Aoki來台開店,市場對創意甜點何以賣高價,態度愈趨成熟!

口碑單品
  松露巧克力
  ★定價:300元(8顆)
  ★特色:狀似松露,口味有橙花、黑醋栗、義大利酒醋,及基本款如威士忌酒、焦糖杏仁、櫻桃等,口味濃郁
  巧克力起司布朗尼
  ★定價:130元
  ★特色:形似禮物,底座是布朗尼,上層內餡為起司蛋糕,濃郁不膩;巧克力純度多為70%,偏苦、濃醇
  萬花嬉春
  ★定價:130元
  ★特色:最內層為黑醋栗慕斯,搭配抹茶蛋糕,主體為檸檬味,最外層裹液態巧克力,凝固再吃,口感酸苦

顧客心聲
  用料實在,巧克力純度高,吃得出沒加香精;裝飾簡單大方,多是果泥天然原味,沒有色素。整間店純白色,很吸引女生。但有時生意太好,產品不一定備得齊;營業時間短,有些客人會撲空。
  蛋糕用料、裝飾可媲美日本點心。但紅茶蘋果內餡不夠多,價格偏高。
  定價130元起跳,回購率較難衝高。好吃,有辦法常吃嗎?增加商品廣度,做縱向、低單價沒意義,必須衝橫向,讓人1次買多。地點很好,離逢甲、中科、七期都近,先往奢華神祕的方向研發,再開發歡樂熱情款。

★命名:杏仁外裹巧克力,取名「愛情獨要」:較硬的「愛情誓岩」,以及蛋糕「萬花嬉春」、「巧克力屋頂」等,賦予商品故事
★地址:
台中市環河路37號1樓
★電話:(04)2254-1456
部落格http://tw.myblog.yahoo.com/agiochocolates-2008
★營業時間:周三~周日,下午1~8點

(蘋果日報)

2 則留言:

匿名 提到...

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